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1.全質構分析的介紹
全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性。
它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在 TPA 分析中，樣
品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以 TPA 測試也經常被叫
做“兩次咬合測試”，因為質構儀的 TPA 分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。
任何食品的質構都是多方面的，而且和消費者的感官期望相聯系。如果消費
者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足
人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA 分析方法的優點在于它能夠在
一次實驗過程中將多種質構參數定量出來。
2 全質構分析的由來
最開始的 TPA 方法和參數設定是由一個食品科學家（Dr. Alina Surmacka
Szczesniak）在 19 世紀 60 年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集
中于理解消費者在品嘗一系列食品之后感受到的質構特性，并將這些感覺進行分
類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質構評價非常理想，但是非常浪費時間，而
且成本也非常昂貴。所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr.
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